手作り飲茶と旬菜中華シーホワンまかない日記

2012.02.14 Tuesday

紅油牛肉飯（ホンヤオガウヨツファン）

JUGEMテーマ：料理

こんにちは、シーホワンの松本です。

第11回目のまかないは、牛肉のタタキ丼です。

今回は牛肉のタタキを乗せた丼ぶりを紹介します。
赤身の牛肉を柔かく仕上げ、四川風のピリ辛ソースを
かけて召し上がって頂きます。この四川風のソースは
蒸し鶏、湯びき豚や天ぷらなどにもよく合いますので、
覚えてほしいです。

（材料2名分）
●牛肉赤身　ブロック 100gを2つ
●玉ネギ　細切り 100g
●ピーマン　細切り 2ヶ
●キャベツ　細切り 100g
●薬味ネギ　大さじ 3

【調味料】
●塩　少々
●黒コショウ　少々
●濃口醤油
●炒め油

●ご飯　適量

【ソースの材料】
①四川醤油（甜醤油）
●濃口醤油　200cc
●砂糖　200g
●日本酒　100cc

②四川ピリ辛ソース
●①の四川醤油　大2
●ゴマ油　大1
●酢　小1/3
●濃口醤油　大1
●すりおろしにんにく　小1/2
●ラー油　大1

●八角（ウイキョウ）・陳皮（ミカンの皮）・桂皮（シナモン）　各1切れ
●白ネギの青い部分　2本
●生姜　小1ヶ

※残った四川醤油（甜醤油）は、容器に入れて冷蔵庫に入れておけば半年は使えます。
※八角・陳皮・桂皮が無ければ、ネギと生姜だけでもいいです。

【作り方】
1.ソースを作ります
⑴ ①をすべて鍋に入れて沸かします。
コトコト半分の量になるまで煮つめて、こしアミでこします。
冷めたら、四川醤油（甜醤油）の出来上がりです。
※（甜醤油）“ティムジョンヤオ”と言います。
⑵ ②の調味料を全て混ぜます。

２.牛肉は、塩コショウをふりかけ30分置きます。
焼く前に牛肉の表面に醤油をぬります、熱したフライパンに油を入れ
肉の全面に焼き色を付けます。焼けたらすぐにアルミホイルに包んで
温かい所に置いておきます。
余熱でゆっくり中まで火が通って、良いレアーの焼き方になります。

3.玉ネギ、ピーマン、キャベツをフライパンで炒めて、塩、コショウ
で味つけして、丼ぶりに入れたご飯の上に乗せます。

4.牛肉をうすくスライスして、野菜の上にならべて薬味ネギを
たっぷりかけます。

5.1で作ったソースを上からかけて出来上がり。

ではでは、いただきまーす。

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2011.11.16 Wednesday

素菜鍋粑（スーチョイコーパー）

JUGEMテーマ：料理

こんにちわ、シーホワン松本です。

第10回目のまかないは、おこげ料理です。

やっと秋らしく、涼しく、気持ちのいい気温になりました。
今日は秋のキノコたっぷりのおこげを紹介します。

（材料２名分）
キノコならなんでもいいです。
●しめじ　1/2パック
●マイ茸　1/2パック
●エノキ茸　1/2パック
●しいたけ　3ヶ
※小さく切っておきます。

●白菜葉　1枚　ぶつ切りにして下さい。
●おこげ　市販品なら4ヶ
　手作りなら　80g
●炒め油　大2
●揚げ油　適量

【調味料】
ーあんー
①老酒　大1
　醤油　大1
　中華スープ　350cc
　砂糖　小1/2
　うまみ調味料　少々
　オイスターソース　大2
　コショウ　少々

②ゴマ油　小1

③水とき片栗粉　適量

ーおこげー
残りごはん
油
※適量

（作り方）
1.おこげを作ります
　熱していないフライパンに少量の油をぬり、ごはんを5ミリの厚さにうすくのばします。
　フライパンの平なところに広げて下さい。
　弱火で火をつけて、15分焼きます※焦がさないように注意してください。
　ひっくり返して15分焼いたら、お皿に置いて一週間涼しい所で乾燥させて、出来上がりです。

2.あんを作ります
　フライパンに油を入れて、強火でキノコをすべて炒めます。【ポイント① キノコは油と合うので炒めると美味しい】
　半分くらい火が通った所で①の調味料を順に加えます。
　白菜を加え煮立ったら味見をして下さい（レシピは薄味にしています）
　味が決まったら、ゴマ油を加え、水とき片栗粉でとろみを付けますが、
　おこげのポイントは、きつくとろみを付けない事です。
【ポイント② サラサラより少し固い程度に仕上げて下さい。】
　ドロドロにするとおこげにかけても、あんがしみ込まないので「ジャ～」という音が
　しません。【ポイント③ あんを先に作って、おこげにかける前にレンジであんをチンして下さい】

3.おこげを揚げます
　200℃の揚げ油におこげを入れて、倍以上にふくれて、少しキツネ色になったら取り出して
　器に入れて上からあんをかけて出来上がり。

ではでは、いただきまーす。

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2011.10.06 Thursday

秋ナスのマーボーナス

JUGEMテーマ：料理

こんにちわ、シーホワン松本です。

第9回目のまかないは、マーボーナスです。

秋野菜が美味しくなってきましたね、秋野菜といえば秋ナスということで
秋ナスのマーボーナスをご紹介します。

（材料２名分）
●ナス　3本（タテ1/4カットにして流水でアクヌキします→水気をタオルで拭いて下さい。）
●白ネギ　ミジン切り（大さじ3）
●しょうが　ミジン切り（大さじ1）
●にんにく　ミジン切り（大さじ1）
●中華スープ　150CC

【肉ミソ用ミンチ】
●豚ミンチ　300ｇ

【トッピング（適量）】
●青ネギ　ミジン切り
●粉山椒

◎水ときかたくり　適量

【調味料】
①肉ミソ用
　●醤油　大さじ1
　●甜麺醤　大さじ1
　●炒め油　少々

②味付け用（A）
　●甜麺醤　大さじ2
　●豆板醤　小さじ1
　●醤油　大さじ1
　●料理酒　大さじ1
　●砂糖　小さじ2
　●旨み調味料　少々
　●ゴマ油　大さじ1

　◎酢　大さじ1
　◎揚げ油　適量

（作り方）
1.肉ミソを作ります
　フライパンに油少々入れて、豚ミンチを入れてほぐしながら炒めて
　いきます、ほぐれたら調味料①を加えて炒めます。
　最初は水分が出て油がにごってますが、炒めているうちに油が
　透き通ってきますので、そうなればOKです。

2.170℃の油でナスを揚げます、中がフワフワに柔らかくなるまで
　しっかり揚げて下さい（中が固いままだと後でどんなに煮ても柔らかく
　美味しく味が入りません）揚げたらザルに上げて油を切って下さい。

3.材料のネギ・生姜・ニンニクを大さじ2の油で炒めます。
　中華スープを加えて、Aの調味料を全て加えて沸とうさせます
　肉ミソを加えて味を整えて、ナスを加えます。
　弱火で1分ほど煮込んで、水とき片栗粉でとろみをつけて酢を加えます。

4.器に盛り付けて、青ネギと山椒をふりかけます。
　※豆豉（トウチ）が有れば少し加えるとより美味しくなります。

ではでは、いただきまーす。

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2011.07.26 Tuesday

海鮮涼麺（ホイシンリャンミン）

こんにちわ、シーホワン松本です。

第8回目のまかないは、ゴマダレの海鮮冷めんをご紹介します。

毎日暑い日が続き食欲も減りがちですが、夏バテしないように
こんな時こそ、美味しい冷麺をガッツリ食べて乗り切りましょう！

（材料２名様分）
●中華麺　２玉 (写真はホーレン草入りのメン）
●タイの刺身を　４枚
●カニ肉　４本
●〔いか２切れ　えび２尾　ホタテ貝柱２切れ〕ボイルしておく
●卵　２ヶを薄く焼いて細切り
●キューリ　1/2を細切り
●トマト　タテ1/8カットを２ヶ
●サラダ（サニーレタス＋水菜）適量

※塩漬けクラゲ（無ければ抜いて下さい）40g
■塩漬けクラゲはサッと熱湯でボイルしてすぐに流水に落として、
塩が抜けるまで水を流して下さい。
塩が抜けたら、酢・醤油・ゴマ油・さとう、各小さじ１で味付けします。

●煎りゴマ　適量

【ゴマダレ】
①砂糖　20g
　醤油　大さじ3
　米酢　大さじ2.5
　ミリン　小さじ1
　ゴマ油　小さじ1
　黒酢　小さじ2（中国の香醋：無ければ抜いて下さい。）
　マスタード　小さじ1/2

②練りゴマは、①をすべて混ぜ合わせた後同じ量を加えます。
　
　①：練りゴマ＝1：1

（作り方）
１.各材料を用意して冷やしておきます。
２.タレを作ります、①を全て混ぜて同量の練りゴマを入れ
　冷やしておきます、この時はゴマを入れてから混ぜないで下さい。

３.メンをゆがきます、たっぷりのお湯にメンをほぐし入れ
　しっかり火を通します、冷メンの時はラーメンと違い芯が無くなる
　までゆでます。
　ザルに取り、流水でしっかりぬめりを取るようにもみ洗いしながら冷やします。
　氷水に入れて冷やし、冷えたら水気をよく切って少しゴマ油を入れてほぐしやすくします。

４.よく冷えた器にメンを盛り、冷やしておいたタレを軽く
　まぜて、上からかけます（この時混ぜすぎると練りゴマが水気をすってしまって、
　タレが固くなり、美味しくなくなりますので、かるく混ぜて下さい。）
　サラダ、具材を盛り付け、最後にゴマを振って出来上がり。

ではでは、いただきまーす。

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2011.06.30 Thursday

麻辣軟鶏（マーラーエンガイ）

JUGEMテーマ：料理

こんにちわ、シーホワン松本です。

第7回目のまかないは、季節も夏に近づき暑くなってきたので
ピリ辛カラアゲ（麻辣軟鶏）をご紹介します。

豆板醤とマスタードがよくきいた夏にピッタリのカラアゲです。
ビールがすすみますよ！

■材料
若鶏モモ肉　1kg（30個～35個分くらいです）
にんにくみじん切り　小さじ2
生姜みじん切り　小さじ2

■調味料
A　塩　小さじ3/4
　　うまみ調味料　少々
　　濃口醤油　大さじ1
　　酒　大さじ1
　　ごま油　大さじ1
　　練りマスタード　大さじ1
　　豆板醤　大さじ1
　　砂糖　小さじ1
　　粉山椒　少々
　　玉子　2個

B　小麦粉　50g
　　片栗粉　50g

揚げ油

■作り方
1.鶏モモ肉は、食べやすいように30g程度に切ります。（大きくすると火が通りにくいです）
大きめのボールに入れてください。

2.Aの調味料を全部、鶏肉に入れてよく混ぜます。

3.冷蔵庫で30分以上ねかせて、味を鶏肉になじませます。

4.揚げ油を用意し、175～180℃にします。（すこし高めです）

5.Bの粉を鶏肉に入れてかるく混ぜます。
混ぜたら、1個づつ油に落として揚げていきます。

美味しい揚げ方は、高めの油に鶏肉を入れて2分揚げていったん取り上げ
皿に置き3分待ちます。（余熱で火が入ります）
再び油に入れて2～3分揚げます。
そうすると、中がジューシーで外がカリッとした美味しいカラアゲができます。

ではでは、いただきまーす。

次回は、暑い夏にピッタリなゴマ風味冷麺をご紹介します。

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2011.04.28 Thursday

上海ヤキソバ

JUGEMテーマ：料理

こんにちわ、シーホワン松本です。

第6回目のまかないは、ホタルイカと春野菜を使った美味しい
上海ヤキソバをご紹介します。

4月が来てホタルイカの美味しい季節になりました。
ホタルイカは富山産の大きなプリプリつやのあるものが手に入れば
最高です。富山産が一番肝がいっぱいつまっていて美味しいです。
そのまま酢味噌もいいですが、中華風もチャレンジしてみて下さい。

（材料）2名分
◎ホタルイカ　1P　　目と背の軟骨を取っておく
◎中華メン（ヤキソバ用）　300g
◎油　適量
Aにんにく　小1　ミジン切り

B新キャベツ　2～3枚　細切り
　しめじ　1/2パック　ほぐしておく
　新玉ネギ　1/4ヶ　細切り　
　ピーマン　3ヶ　細切り
　青ネギ　少々　ミジン切り

（調味料）
中華スープ　100cc　（水＋スープの素でOK）
濃口醤油　大2
オイスターソース　大2
さとう　小2
コショウ　少々
ゴマ油　小1
※上記を全て混ぜておきます。

（作り方）
お店のヤキソバの麺は生の卵麺をいったん蒸して
ボイルして、焼いています。
家庭では無理なのでヤキソバ用の蒸しメンなどを購入して下さい。

①フライパンに多めの油を入れて熱し、麺をフライパンに広げて
　入れて両面をこんがり焼いて下さい。

②焼き色がついたら、お皿に取っておいて下さい。

③残った油にAを入れ弱火で炒めます。
　次にホタルイカを加えて、ヘラ等で肝を押し出すように
　炒めます、Bを加えて強火にして火を半分通します。
　その後、合わせておいた調味料を少し残して一気に加えます。
　（残した調味料は後で、味を整えるのに使って下さい。）

④沸とうしてきたら、焼いた麺を加えてほぐしながら
　スープと野菜をからめるように炒めます。
　汁気が無くなってきたら、ゴマ油を回し入れて味見して下さい。

⑤器に盛り付け、青ネギを上に乗せて出来上がり
　肝の味が麺にからみ、とっても美味しいです。

ではでは、いただきまーす。

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2011.02.28 Monday

マーボードーフチャーハン

JUGEMテーマ：料理

こんにちわ、シーホワン松本です。
今年初のまかない日記です。久々になってすみません。

第5回目のまかないは、マーボードーフチャーハンをご紹介します。
マーボードーフは白いゴハンに合いますがチャーハンにかけても美味しいです。

〈材料〉2名分
キヌドーフ　１丁（１㎝角切り）
ひき肉（豚か牛）100g
青葱ミジン切り　大さじ2
ニンニクミジン切り　小2
有れば四川粉山椒　少々
ごはん茶碗　2杯
玉子　2ヶ

〈調味料〉
A 醤油　大1
　甜面醤　小1
　料理酒　大1

B 豆板醤　小2
　甜麺醤　大1
　あれば一味唐辛子　小1
　あれば黒豆（トウチ）　小1

C 中華スープ180cc（スープの素で）
　料理酒　大1
　塩　少々
　醤油　大1
　コショウ　少々

仕上げ　水溶き片栗　適量
　　　　ラー油　少々
　　　　油　少々

◆作り方
〈作り方〉
1　玉子を溶き、フライパンを熱して、油を入れ玉子を流し、ごはんを入れて
　　ほぐしチャーハンを作ります、塩でうす味にパラパラッと仕上げて下さい。
　　お皿に盛っといて下さい。

2　ひき肉を、フライパンで炒めパラパラにほぐしたら、Aを入れて水分が
　　無くなるまでさらに炒めて、別の皿にとって置きます。

3　フライパンに油（大2）を入れ、にんにくを炒めて、Bを加えてこがさない
　　ように炒めてCを入れます。

4　豆腐を加えて煮込み、味を整えて
　　水溶き片栗でとろみをつけて、ラー油をお好みで加えます。

5　チャーハンの上にたっぷりかけて青葱と山椒をふりかけて出来上がり！

ではでは、いただきまーす。
　

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2010.12.22 Wednesday

青椒肉絲飯（チンジュウヨクシーファン）

JUGEMテーマ：料理

こんにちわ、シーホワン松本です。

第4回目のまかないは、青椒肉絲飯（チンジュウヨクシーファン）をご紹介します。

クックドゥのコマーシャルでもおなじみですが、以前からよく作るまかないです。

クックドゥの素もおいしいですが、手作り感バッチリの今回のレシピもぜひ、お試しください。

（材料）　２名分

　ピーマン　１袋（４～５ヶ）

　玉子　　　２ヶ

　パプリカ　1/4ヶ（あれば）

　玉ねぎ　　1/2ヶ

　豚肉　　（赤身がいいですが、バラ肉でもok）100g

　にんにく　１片（ミジン切り）

　生姜　　　１片（ミジン切り）

（調味料）
　水　　　　90cc

　オイスターソース　大２

　濃い口醤油　大１

　旨味　少々

　砂糖　小１

　ゴマ油　小１

　水溶き片栗粉　大１

　※上記を全部まぜます。　
　油　適量

（作り方）

　・　材料を切ります（ピーマン・玉ネギ・パプリカ）全て細切り

　・　豚肉は「せんい」に添って細く切ります。

　　　逆に切ると火を通すとバラバラになって細切りになりません

　　　切った後、塩・コショウと水を少し入れてよくもみます

　　　片栗粉を少し入れてまぜます。

　・　玉子は片面焼きの目玉焼きに

　・　多めの油を150℃に熱し、豚肉を入れて

　　　お箸でほぐしながら揚げて、ザルに取っておきます。

　・　中華鍋に油大さじ2を入れて、にんにくと生姜をこがさないように

　　　炒めて、細切りの野菜を加え、強火で炒めます。

　・　7分火が通ったら豚肉を加え、合わせておいた調味料をよく混ぜて

　　　一気に加え（この時合わせ調味料の8割を入れて味見して残りを入

　　　れるかどうか判断します。）よく混ぜながら炒めます。

　・　丼にごはんを入れ、上から青椒肉絲を盛り付けて上に目玉をのせて

　　　出来上がりです。

ではでは、いただきまーす。

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2010.11.14 Sunday

エビチリソースの天津飯

JUGEMテーマ：料理

こんにちわ、シーホワン松本です。

第3回目のまかないは、エビチリソースの天津飯をご紹介します。

天津飯（てんしんはん）は、日本生まれの中華料理。

エビのチリソース、いわゆる"エビチリ"は、エビと豆板醤を用いた煮込み料理。
豆板醤の辛さと酒醸“チューニャン”（甘酒）の甘さ、ネギの香りでバランスをとります。

◆作り方　2人分

まずは「エビチリソース」

（材料）
エビ10尾（冷凍でもOK、カラをむいてよく水洗いし、水気を拭いておきましょう。）
白ネギ　1本（ミジン切り）
にんにく　１ヶ（ミジン切り）
生姜　小１ヶ（ミジン切り）

（調味料）
中華スープ　300cc
砂糖　大さじ　１（ここでは甘酒でなく砂糖の方が使いやすいので。）
うま味　少々
ケチャップ　大さじ 2.5～3
酢　大さじ 2
豆板醤　小さじ 1.5
ゴマ油　小さじ 2
水溶き片栗粉　適量

1.エビは、塩コショウで下味をして、少し卵白（あとで使う玉子焼きの分から取って下さい）を入れてよく混ぜます。その後、少しの片栗粉を入れてまぜます。

2.深いフライパンに油を入れ150℃ぐらいの低温からエビを8分まで火を通すように揚げてください。

3.フライパンに大さじ3の油を入れて、生姜とにんにくを焦がさないように炒めます。

4.豆板醤を加え少し炒めて残りの調味料を加え味をみます。

5.白ネギを加え、エビも加えます。

6.最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて、ゴマ油を加えます。

つぎに「玉子焼き」

（材料）
玉子は１人2ケ使用します。

1.具材は冷蔵庫の中の野菜なら何でもOKです。
小さく切って、火の通りにくいものは炒めておきます。玉子を割って具材を入れて、少し塩コショウをしてかるくまぜます。（まぜすぎるとコシが切れてフワッと仕上がりません。）

2.底が丸いフライパンを熱し、油大さじ2を入れ玉子を一気に入れます。回りから固まってくるので
中に中にまぜていき、半熟の丸い固まりになったらひっくり返して、ゆらしながら焼きます。もう一度ひっくり返して、丼に盛ったごはんの上にのせます。

3.最後に、先に作っておいたエビチリをかけて完成です。

※玉子焼きのコツは、フライパンと油の温度を上げておいて、すばやくまぜることです。
そして、丸く固まったら、さわらず回すだけで仕上げます。

ではでは、いただきまーす。

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2010.10.23 Saturday

中華おせち販売のお知らせ

こんにちわ、シーホワン松本です。

当店で今年からおせちの一般販売をします。

限定２０個　２段重５名様用￥３１，５００です。

食材全て大阪中央卸売り市場（本場）で新鮮な国産の活けの海鮮を買いだして作ります。

肉も野菜も全て国産なので安心＆美味しいおせちです。

ただし１２月３１日金曜日の午前中にお店に受け取りに来ていただける方のみです。

配送はいたしません。

この機会に是非ご賞味下さい。

手作り飲茶と旬菜中華シーホワン
665-0011 兵庫県宝塚市南口1丁目16-18
ご予約・お問合せ 0797-77-5626

＜営業時間＞
ランチ　　11:30～15:00（最終入店時間13:50）
ディナー 17:30～21:30（最終入店時間20:30）
※日曜日はディナーのみ営業
定休日　水曜日（不定期でランチのみ営業）